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　　警惕
　　食品營養
　　“概念化”之1
　　編者按
　　自從今年全國推行食品營養標簽制度之後，很多消費者的食品營養與食品安全意識已經明顯提高：懂得細看標簽了、知道反式脂肪酸和轉基因了……但與此同時，一些商家也趁著消費者對食品知識“一知半解”的機會，大打“有機”、“富硒”、“無添加”等營養安全“概念牌”。殊不知，不少概念其實是對食品營養的誤讀。從今天起，我們選取幾個市民常見的食品營養概念，為您逐一求證。
　　近年來，果蔬乾逐漸走入市民家中，從藍莓乾、西梅乾、獼猴桃乾到綜合果蔬乾，不僅香甜脆口，而且打著“保持水果、蔬菜原味，鎖住營養成分”的旗號，使得不少人怦然心動，甚至以吃果蔬乾來代替吃水果，認為營養攝入更集中，有益健康。事實果真如此嗎？記者採訪食品營養專家瞭解到，果蔬乾大多為低溫油炸產品且添加了不少糖分，多吃對身體並不好。
　　今天上午，記者探訪崇文門、馬家堡等地區的多家百貨商場，每一家商場都能找到銷售果蔬乾的店鋪。這些店鋪多集中於客流集中的位置，售賣西梅乾、蔓越莓乾以及蘋果片、香蕉片等果蔬乾。無論是散裝還是包裝成品，每500克的價格從30元至上百元不等，購買者不少。買了一包香蕉片和一袋西梅乾的史女士告訴記者，她每次在商場逛都會買一些果蔬乾，一邊逛一邊吃，以此代替晚餐，“聽說一兩水果乾相當於一斤水果的營養成分，足夠了。”還有市民對記者表示，他們每周會集中購買一次各個品種的果蔬乾，然後靠吃果蔬乾代替吃水果，“水果不易保存，體積又大，還是吃果蔬乾比較方便，營養又健康。”
　　果蔬乾真能代替水果的營養價值嗎？中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示，綜合果蔬乾實際上是低溫油炸產品，也就是說它的香脆口感是來自於油炸。雖然真空油炸不像普通油炸容易產生有害物質，但在吸油這方面兩者相差不多。
　　範志紅說，果蔬乾的“脫水成乾”主要就是用油炸的方法，讓水分沸騰而去，同時油脂滲入食品當中，所以在降低含水量而使食品乾燥的同時，也會大幅度提高脂肪含量。果蔬本是脂肪含量低於1%的產品，但是油炸脫水之後，它就可以高達10%，甚至15%以上。
　　她介紹，除了乾燥後濃縮了水果本身的糖分外，很多所謂的“水果乾”還是加油加糖製成的產品，糖分都提高了很多，“如果不加糖，藍莓、蔓越莓、獼猴桃之類的水果乾燥之後味道太酸，是不會很好吃的。”而加入了大量的糖，隨著口感的改善，這些“水果乾”的健康效果自然也就打了折扣，吃起來需要限量。
　　本報記者 張航 J067　　（原標題：脫水果蔬乾，“原味”即健康）